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2007年9月18日 (火)

旬の味覚->落葉キノコの下処理

皆さんこんにちは
ブログのアクセスが急に増えているので、何を観ているのかな~とアクセス解析で調べた所、落葉キノコの下処理や落葉キノコの料理のレシピがダントツに多いでした。
そこで、下処理の方法を詳しく解説したいと思います。この下処理の方法は明治生まれのおばあさまからの直伝です。(今は天国ですけれど)
(1) 採ってきた落葉キノコの石突きを軽く切り落とします。(採る時はなるべく菌の部分を残して茎から折るかナイフで切って篭へ→またキノコが採れますようにと願いを込めて) 採っている方は結構日日が立った物、大きく傘の開いた物は採らないで残しているようですが、私は多少、虫の喰った部分があっても採ってきます。(理由は後で)
(2) お湯に3~5%程度の塩を混ぜ、沸騰した中に落葉キノコを入れ湯がきます。投入後再沸騰して1分ぐらいしたら、お湯から引き上げ、冷水で冷まします。この時、落葉キノコの傘のぬめり部分に着いていた、松や葉っぱなどは流し水で丁寧に落とします。また、虫食い等の物は自ずと、溶けてしまっているので、気になる部分だけをナイフでそぎ落とします。これで下処理は終わりです。
(3) 下処理が終わったら、1%程度の薄塩(私はピンク塩を使っています、何故って?塩がマッチして旨いから!)で味付けをします。これをビンに詰めて保存食とします。(1週間位かな)
以上です。
余談ですが、5センチ程度の落葉キノコをビンに詰めて2~3日ほど漬けておくと美味しい、落葉キノコのおつまみが完成(とても旨い!)。この時期落葉キノコを食べない手はないと思います。落葉キノコは針葉樹林帯に生っていますので、広葉樹林帯では殆ど無理ですヨ~。お願いしたいのは、自然の保護は必ず守ってください。時折、空き缶やビニール袋など惨憺たる場所があります。人の見ていない時こそマナーは守るべきです!
「通してならぬは我意」の精神で人の道としてお願い致します。
では……………。

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